Главный принцип гармонии напитков и блюд – постараться представить те и другие в самом
Напитки выигрышном свете, чтобы они не скрывали достоинства друг друга, а наоборот, подчеркивали и взаимно дополняли свои вкусовые и ароматические особенности.
Каждый из алкогольных напитков играет ту или иную роль в застолье, но все их множество можно разбить на две большие группы – аперитивы и дижестивы. Аперитивы пьются для возбуждения аппетита, дижестивы же становятся финальным аккордом трапезы, способствующим пищеварению.
Существуют основные положения сочетаемости напитков и блюд, которые необходимо выполнять, если Вы выступаете в роли хозяина застолья, поскольку данные положения учитывают средневзвешенные и проверенные временем вкусы абсолютного большинства людей.
Но если Вы планируете организовать маленькое торжество внутри семьи или в кругу близких друзей, основное правило сочетаемости звучит так – нет никаких правил. Если Вам нравится запивать малосольную форель односолодовым виски, а лучшей закуской к водке Вы почитаете бисквиты, то можете смело приступать к делу.
Однако нижеприведенные рекомендации могут раскрыть для Вас тот или иной напиток в гораздо более выигрышном свете, чем Вы привыкли думать. Во всяком случае, к данным правилам стоит отнестись с вниманием.
Итак:
• Красные сухие и полусухие вина подходят к блюдам из домашней птицы и дичи; к шашлыкам, плову и другим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни; к бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, отбивным; к жареной говядине, баранине, свинине, телятине; блюдам, приготовленным из печени, почек, мозгов; к котлетам из мяса молодого барашка; к сырным паштетам.
• Молодое красное вино с низким содержанием танина подходит к рыбе с плотной структурой (лосось, тюрбе, тунец).
• Красные крепленые вина, портвейн, мадера, херес подходят к домашней птице и дичи; к холодным мясным закускам (окороку, колбасе, ветчине); к турнедо с овощами и к отбивным; к мясу молодого барашка, приготовленному в этом же вине; к тушеной с грибами телятине; к филе зайца; к рулету из свинины с черносливом; к паштету из кролика; к блюдам из темного мяса птицы и рыбным блюдам экзотической кухни Юго-Восточной Азии; к пикантным закускам из сыра; к шоколадному торту (портвейн).
• Мускатные вина (не очень сладкие) подходят к спарже и артишокам.
• Вермут красный или белый (не десертный) подходит к разнообразным острым салатам, мясным закускам: холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине.
• Белые сухие и полусухие вина подходят к горячим рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами (но не с красным вином); к рыбным кнелям; к жареной, фаршированной и запеченной рыбе; к устрицам, мидиям, креветкам (полусухое без резкой кислотности); к овощным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли, спарже, артишокам); к фаршированным овощам и грибным блюдам; к блюдам из авокадо; к блюдам из языка; к легким закускам (рыба, икра, раки); к смешанным закускам из мясных и рыбных копченостей; к салатам с рыбой, с сельдереем, с клубнями фенхеля, с сырокопченым окороком; к маринованной лососине, закускам из слабосоленой сельди; к пикантным закускам из сыра (рислинг); к закусочным пирогам с пикантной овощной начинкой (луковый пирог и т. п.); к пикантным закускам из сельди; к рыбным паштетам.
• Полусладкие белые вина подходят к блюдам из домашней птицы; к блюдам из цветной капусты, зеленого горошка; к запеченным и фаршированным овощам; к блюдам из грибов; к сырам.
• Игристое белое вино подходит к блюдам из семги; к салатам с креветками.
• Шампанское сухое и полусухое подходит к домашней птице и дичи; к цыплятам и мелкой дичи; к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи; к умеренно острым мясным блюдам; к устрицам, мидиям и креветкам (полусухое); к сырам; к салатам с крабами или омарами; к салатам с мясом птицы; к сладкой ореховой выпечке (полусухое).
Шампанское (игристое) как особенный тип вина великолепно подходит к морепродуктам и икре, его можно подавать к речной или морской рыбе, к любым видами пасты, а также к холодным закускам из белого мяса. Шампанское отлично сочетается с несладкими десертами, фруктами, мороженым, твердым сыром.
• Сладкие сорта шампанского подходят к фруктам, мороженому, пломбиру, парафе, неострому сыру, миндалю, фисташкам и другим орехам, шоколаду, кондитерским изделиям.
• Десертные мускаты, токаи, ликерные вина, Пино-гри, все марки кагоров, вино Педро Хименес подходят к десертам, сладкой выпечке, фруктам, кофе, чаю, мороженому, шоколадному торту.
Особо тонко стоит подходить к вопросам сочетания блюд и крепких алкогольных напитков. Если Кьянти запросто простит Вам лазанью, а терпкое русское Каберне или Цимлянский черный – жареную лососину в томатном остром соусе, то в области крепкого алкоголя к закуске подход должен быть самый серьезный
• Коньяк- императора крепкого алкоголя принято пить в виде дижестива, вместе с кофе и десертом. В классическом варианте коньяк пьют без закуски, подходит к холодным рыбным закускам (семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам), поданный же во время десерта он хорошо сочетается с кофе, чаем и фруктами.
Если Вам необходимо закусить коньяк – Вам подойдет любой твердый сыр, лучше всего – пармезан; а еще лучше – канопе с пармезаном, но закусывать его лимоном - считается оскорблением себя и окружающих
• Виски - Пьют виски как аперитив или дижестив из специальных стаканов под названием «таблерс» – широких и низких, с толстым дном.
Напиток часто подают со льдом, разбавляют водой или содовой, но нередко его употребляют в чистом виде, неохлажденным (такой способ наиболее характерен при употреблении самых качественных сортов скотча или ирландского виски – односолодового).
И ни в коем случае не следует выпивать виски залпом, как водку, иначе вы не сможете насладиться его букетом, жгучим вкусом и пряным послевкусием.
• Водка подходит к маринованной лососине; к закускам из сельди и закускам с красной икрой; к горячим рыбным блюдам с изысканными соусами; к венгерскому гуляшу; хорошо подходит к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам, но прежде всего к мясным закускам – свиному салу, холодцу, ветчине; овощным закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, соленым помидорам, соленым и маринованным грибам, винегрету.
• Пиво подходит к соленым сухарикам, вяленой и копченой вобле; к закускам из раков или крабов; к салатам из крабов или креветок; к салатам из фасоли и других бобовых, из капусты и сыра, из яиц, из кукурузы; к разнообразным бутербродам; к острому сыру; к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине; к блюдам из тушеной квашеной капусты с копченостями; к блюдам из тушеной капусты; к рыбе, запеченной в духовке или на гриле; к свиным отбивным и шницелям; к филе свинины с чесноком; к грудинке - гриль; к блюдам из телячьей печени; к плову с мясом молодого барашка; к мясным блюдам китайской кухни; к тефтелям с грибным соусом; к мясным паштетам; к жаркому из говядины с пикантным соусом; к жаркому из свинины с ананасом и карри; к птице-гриль в остром маринаде. Это далеко не полный список гармонично созвучных пар, которые можно подобрать из наиболее популярных блюд и алкогольных напитков.
Запомните несколько исключений из правил, которые являются очень важными:
- Красные вина не принято сочетать с рыбными блюдами. Однако имеются исключения: рыба, приготовленная в соусе с красным вином, требует в качестве напитка такое же вино.
- Подавать вино с первыми блюдами не принято. Однако если гость желает все-таки попробовать его, например, с супом, то предпочтительнее портвейн, мадера или какой-либо другой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.
- Сладкие вина не рекомендуется подавать к обеду - они перебивают вкус и заглушают аппетит. Однако если основное блюдо приготовлено с добавлением сладкого вина, то лучше подать его с этим же вином.
К самым распространенным «врагам» вина относятся:
- табачный дым;
- пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина;
- уксус;
- кислота цитрусовых плодов;
- жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус;
- ваниль, кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях, (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер);
- блюда, приправленные карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.
Некоторые табу: Никогда - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду;
Никогда - полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе;
Никогда - не ставьте рядом с французским вином кетчуп.
Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка к данному блюду.
Вино и время годаВ жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной "свежестью". Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.
Зимой отдают предпочтение "теплым", хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.
Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино
|
